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第279章 长鱼宴（第1页）
比起苏子放的兴致冲冲，何所谓此刻就是人行自走火炮，一点就炸的那种。
满脑子都是“食不语的小赤佬居然敢挑衅我？”、“9.8分有什么了不起的，不还是没有10分么！”、“看我做一个9.9的长鱼宴吊打这个小瘪三！”
理想挺丰满，值得鼓励。
实际上……
眼前的炖生敲又失败了。
何所谓深吸一口气，反思这句话作者用的副词为什么是“又”，而不是“居然”。
自从广临赛场上被谷平平评价自己的炖生敲肉片太厚、鳝段处理差了一些、油多了一些后，他已经在何建民的手下特训许久，就为了呈现出一道完美的炖生敲。
可是现在锅里那份一看就知道色泽不对。
皮白油润，肉嫩微红。
八个字倒是对上了，只是顺序不太一致——皮润油白，肉红微嫩。
何所谓完全不知道发生了什么事情。
鳝鱼处理没有问题、配料没有问题，烹饪过程也没有问题，可是最后的成品偏偏出了问题。
“大师兄，你看看？”
何所谓将自己面前的炖生敲推到大师兄彭立冬眼前。
彭立冬是何建民的大徒弟，在何所谓小学的时候就跟着何所谓学厨，到现在也有十五个年头，是店里除了何建民做长鱼最好的厨师，这次跟来也是为了帮助彭立冬扬名。
听到何所谓唤自己，彭立冬偏过头看了几眼，伸筷一尝皱起眉头：“面酱。”
何所谓：？？？
“大师兄你尝错了吧？炖生敲没放面酱，怎么可能会有面酱的味道。”
“自己尝。”
彭立冬简单一句指点后继续照料着自己眼前的乌龙凤翅。
这道料理在长鱼宴中也属于大菜，光是处理食材就要用三种方法。
以他的实力也需要谨慎对待，否则很有可能会翻车。
鸡中翅清洗干净，菱形花刀切出纹路，用料酒、酱油、葱段和姜片腌上，再把清洗干净的脱骨鳝鱼切成鸡翅长短，同样大小的五花肉切片。
做好这些，彭立冬宽油下锅开始炸食材。
为了保证口感和减少食材变熟的时间，鸡翅和鳝段都要先过油预炸一遍。
六成热的油温，彭立冬下入食材，鳝段瞬间向两边翻卷，泛红的鳝肉在油温下慢慢显出金黄色光泽，鸡翅也散发出诱人的味道。
将热油浇在食材上方充分烹炸之后，彭立冬估算好时间将鸡翅和鳝段全部捞出，留底油进行下一步炒制。
这也是这道菜滋味丰富的关键，用菜油炸出五花肉的动物油脂，加入葱段、姜片、蒜片、鳝鱼段、鸡翅炒出味道，再倒入料酒、精盐、酱油和白糖开始炖煮。
小火煨着锅，将高汤的鲜美和小料的味道全部收进食材，这道菜就算完成。
为了避免粘锅影响成品品相，彭立冬除了指点何所谓挪开过眼睛，其他时间都注意着锅中食材。
另外一位厨师也是江淮人家的二厨，擅长做鳝鱼冷盘，现在手上处理的是姜丝鳝鱼。
处理干净的鳝鱼去皮切丝，在活水中冲洗干净，用盐、味精、料酒、淀粉、蛋清拌匀上浆。
再取嫩姜一头，刮去外皮切成细丝，在沸水中迅速汆一遍祛除腥味。
只是焯水，却很见功夫。
技术好的厨师能让姜丝恰好断生，没有一点姜腥却保持嫩姜脆爽的口感，而一般的厨师只能做到汆烫熟，等入口时，姜丝软塌毫无口感。
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